Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности

Проектирование предприятий кондитерской промышленности — это комплексный процесс, охватывающий санитарные, технологические, строительные и природоохранные аспекты. В основе лежат требования, предъявляемые к охране окружающей среды, безопасности труда, а также к зданиям, сооружениям и инженерным системам, связанным с переработкой, хранением и упаковкой пищевой продукции.

Кондитерские предприятия отличаются разнообразием выпускаемой продукции и технологических процессов: от приготовления карамели и конфет до производства тортов, печенья, шоколада и изделий с кремом. Каждое направление требует индивидуального подхода к проектированию, но при этом существует ряд единых норм и правил, обязательных к выполнению.

Технологическое проектирование кондитерских производств регламентируется рядом федеральных и отраслевых документов. Они включают в себя санитарные, гигиенические, строительные и технологические требования. В числе ключевых:

1. СанПиН 2.3.4.545-96 — санитарные правила для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
2. СП 2.3.6.1079-01 — гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и содержанию пищевых производств.
3. СНиП 2.11.02-87 — строительные нормы и правила для предприятий пищевой промышленности.
4. ГОСТ 7076-99, ГОСТ 5900-2014, ГОСТ 4570-93 и другие стандарты на отдельные виды кондитерской продукции.
5. Правила проектирования производственных линий, утвержденные ведомствами и отраслевыми институтами.

Эти документы определяют гигиенические и технологические нормы, требования к микроклимату, воздухообмену, освещению, водоснабжению и размещению оборудования.

Один из ключевых принципов проектирования — это соблюдение поточности производства. Сырьё должно поступать в производственные цеха по отдельным путям, не пересекаться с готовой продукцией, а производственный цикл должен быть организован по логической схеме: от приёмки и подготовки сырья — к переработке, упаковке и хранению. Чтобы это реализовать, проектировщики тщательно продумывают планировку помещений, схему расположения оборудования, ширину проходов, наличие вентиляционных отсосов, осветительных приборов и источников тепла.
Также обязательно учитываются показатели энергопотребления, тепловыделения, влажности и шума, которые будут возникать в процессе работы оборудования. Эти данные необходимы для расчёта инженерных систем и подбора строительных материалов. Например, в помещениях с повышенным влаговыделением стены и полы должны быть отделаны керамической плиткой, а потолки — влагостойкой краской или панелями. Используются также специальные покрытия из алюминиевой фольги, пергамента и подпергамента.

Согласно положениям ВНТП, вся территория предприятия делится на функциональные зоны:

• Производственные корпуса и цеховые помещени.
• Складские участки для хранения сырья, тары, вспомогательных материалов, моющих средств и готовой продукции.
• Административно-бытовые здания и санитарные узлы (раздевалки, буфеты, душевые).
• Мастерские для проведения ремонтных мероприятий;
• Вспомогательные объекты: компрессорные, зарядные станции, котельные, лаборатории, хладоцентры, насосные.
• Площадки для приема, разгрузки и временного складирования грузов, включая сырьё и материалы в мешках, банках, контейнерах, коробках и на поддонах.

Каждая зона оборудуется своими системами вентиляции, освещения, сигнализации и противопожарной защиты. Особое внимание уделяется санитарным шлюзам и раздевалкам для работников — это помогает исключить попадание загрязнений в чистые зоны.

Объём производства и ассортимент выпускаемой продукции — это основа для расчётов всей проектной документации. Учитываются нормы выхода готовой продукции, потери на всех стадиях, режим работы предприятия (в одну, две или три смены), а также сезонные колебания спроса. Подбирается оборудование с оптимальными показателями энергоэффективности и производительности. Оно должно работать синхронно, исключать простои и не создавать лишнюю нагрузку на инженерные системы.
При проектировании используются данные из проектно-сметной документации, утверждаемой органами государственной экспертизы. Обязательно принимаются во внимание стандарты безопасности труда, нормы по обращению с вредными веществами, а также требования к охране окружающей среды — включая ограничения по выбросам, уровню шума и обращению с отходами. В случае реконструкции или расширения действующих предприятий проектные решения должны соответствовать действующим регламентам и не нарушать текущую технологическую цепочку.

Проектирование инженерных сетей играет ключевую роль в обеспечении бесперебойной и безопасной работы предприятия. Особое внимание уделяется следующим аспектам:

1. Централизованное водоснабжение и канализацию с обязательной установкой фильтров и сборников жиров;
2. Электрооборудование и электроустановки, разделённые по назначению (силовые и осветительные);
3. Системы отопления и подачи пара, особенно важные для сироповарочных установок и темперирующих машин;
4. Вентиляционные установки с приточно-вытяжными каналами, которые поддерживают микроклимат в различных зонах;
5. Системы автоматизированного управления (АСУ ТП), включая измерение и контроль температуры, влажности, расхода воздуха, пара и электроэнергии.

Все инженерные системы проектируются с учётом гигиенических требований, энергоэффективности и пожарной безопасности.

Особое внимание в проектировании уделяется мерам санитарной и микробиологической безопасности. Предусматриваются:

• Мойка и дезинфекция тары и инвентаря.
• Системы удаления загрязненного воздуха.
• Санитарные шлюзы между чистыми и грязными зонами.
• Обязательное разделение потоков персонала и продуктов.
• Помещения для мойки спецодежды, хранения инвентаря, и обработки воздуха.

Эти требования закреплены в СанПиН, отраслевых регламентах и ОНД.

Проектирование новых и реконструкция действующих промышленных предприятий кондитерской промышленности требует профессионального подхода и знания нормативной базы. Только при соблюдении специальных требований технологического процесса к зданиям, сооружениям и оборудованию, а также стандартов охраны природы и здоровья, можно создать устойчивое, безопасное и рентабельное производство.

“Проект пекарни” - организация, занимающаяся технологическим проектированием предприятий пищевой отрасли, мы имеем опыт взаимодействия с органами надзора и умеем составлять сметную документацию в соответствии с требованиями министерств и ведомств Российской Федерации. Это позволяет оперативно создавать проекты “под ключ”, сокращать сроки согласования, избегать перерасхода ресурсов и обеспечивать наши проекты соответствием современным стандартам качества и безопасности.