ТЕСТОМЕСЫ ДЛЯ ПЕКАРНИ

Промышленные тестомесильные машины (или тестомесы) представляют собой специализированное электромеханическое оборудование, которое предназначено для автоматизации процесса замеса теста на хлебопекарных и кондитерских предприятиях.

Благодаря использованию таких машин в масштабах производства, можно добиться получения больших объемов теста с однородной и равномерной структурой, что является залогом высокого качества готовой продукции.

Все тестомесы, будь то небольшие кухонные модели для дома или крупные промышленные аппараты для пекарен, имеют схожую конструкцию, включающую три ключевых компонента:

• приводной механизм;
• емкость для замеса (дежа);
• месильный инструмент.

Привод тестомесильной машины, являющийся основным механизмом, отвечает за работу всего оборудования. Он приводит в действие месильный орган и управляет движением дежи, а также регулировкой скоростей. Привод может работать по ременному, цепному или зубчатому принципу. От него зависит вращение месильного органа, движение дежи и возможность изменения скоростных режимов.

Большинство тестомесов имеют одну или две скорости вращения мешалки. Для качественного замеса обычно достаточно одной скорости, однако вторая позволяет добиться более гладкой и однородной текстуры теста. В специализированных моделях можно встретить большее количество скоростей.

Дополнительная функция привода – это реверс, который упрощает очистку месильного органа от остатков теста. Модели с двумя приводами позволяют достичь более высокого качества замеса: тесто не перегревается и насыщается кислородом, что положительно сказывается на его структуре.

Дежи тестомесов бывают следующих видов:

• стационарные;
• съемные;
• подкатные.

Форма емкости может варьироваться – от чашеобразной до цилиндрической или прямоугольной, а объем дежи может достигать от 7 до 400 литров и более.

Месильный орган может иметь различные формы – капли, лопатки, спирали, вилки или крюка, что оптимизирует процесс замеса теста в зависимости от его вида. Именно по этому элементу промышленные тестомесы классифицируются на различные типы.

Кроме основной задачи – качественного перемешивания компонентов и создания однородной структуры теста, современные промышленные тестомесы могут подогревать тесто или, наоборот, поддерживать постоянную температуру во время замеса.

Месильный орган движется таким образом, чтобы тесто насыщалось кислородом, что способствует его пышности, легкости и улучшению вкусовых качеств, а также внешнего вида готового продукта. Дополнительные опции, такие как таймеры, вращение и автоматическое опрокидывание дежи, делают работу персонала более удобной и повышают общую производительность оборудования.

При выборе тестомесильной машины для производства крупных объемов хлебобулочных изделий или для предприятий общепита, где готовится тесто для пирожков или пончиков, важно учитывать ключевые принципы работы этого оборудования.

Одним из главных факторов при выборе тестомеса является форма месильного органа — своеобразных «рук», которые оптимизированы для замеса различных типов теста. В зависимости от этого параметра промышленные тестомесы делятся на четыре основные категории:

• спиральные тестомесы;
• горизонтальные тестомесы;
• планетарные тестомесы;
• вилочные тестомесы.

Тестомес спиральный получил свое название благодаря форме месильного органа, напоминающей спираль (S-образную). В этой модели одновременно вращаются и насадка, и дежа, но в противоположных направлениях. Это позволяет эффективно замешивать дрожжевое тесто для хлеба, как пшеничного, так и ржаного. Такие тестомесы также отлично подходят для пекарен, занимающихся производством слоеного, безопарного и мягкого пресного теста. Их популярность на рынке объясняется универсальностью и доступной ценой.

По принципу смешивания спиральные тестомесы делятся на три типа:

1. С движением дежи. В этих моделях дежа вращается, а месильный орган остается неподвижным. Такой тип обычно используется в тестомесах с небольшой вместимостью.
2. С движением месильного органа. В данном случае двигается сам месильный инструмент, а дежа остается на месте. Этот вариант подходит для аппаратов с малой вместимостью, которые часто применяются на предприятиях общепита, или для крупных тестомесов с подкатной дежой, которую невозможно подсоединить к приводу.
3. Общее движение. Здесь привод обеспечивает одновременное вращение как месильного органа, так и дежи. Этот метод используется в машинах с большой емкостью, где различия могут касаться способов вращения рабочих элементов и количества электродвигателей (чаще всего двух мощных). Такие тестомесы гарантируют наилучшее качество замеса.

Горизонтальный тестомес оснащен Z-образными лопастями, расположенными горизонтально, которые вращаются в противоположных направлениях. Дежа в этой машине также вращается относительно горизонтальной оси, что облегчает процесс выгрузки теста. Такой тестомес отлично подходит для замеса теста для лапши, пельменей, вареников, чебуреков, пряников и различных видов печенья. Он специально разработан для работы с любыми видами крутого бездрожжевого теста.

Планетарный тестомес оснащен месильным органом, который вращается одновременно вокруг своей оси и оси неподвижной дежи. Обычно такие машины комплектуются тремя насадками: венчиком, крюком и лопаткой. Планетарные тестомесы подходят для замешивания дрожжевого, заварного, бисквитного и других мягких видов теста, а также для приготовления кремов, начинок, фаршей, пюре, муссов и других продуктов.

Вилочный тестомес оснащен месильным инструментом в форме вилки, который обеспечивает бережный и почти ручной замес различных видов теста: дрожжевого, слоеного, песочного, заварного и других. Этот тип машины может также использоваться для приготовления пюре, фаршей и начинок. Вилочные тестомесы в сочетании с хлебопекарными печами специальной конструкции — идеальный выбор для пекарен, специализирующихся на производстве французских багетов и чиабатты.

Промышленные тестомесильные машины классифицируются по принципу смешивания на два типа:

• тестомесы непрерывного действия;
• тестомесы периодического действия.

Машины непрерывного действия предназначены для крупных хлебозаводов и пищевых производств, где процесс выпечки однотипной продукции организован на поточном уровне. В этих аппаратах компоненты подаются и замешиваются непрерывно, а готовое тесто поступает к этапам дальнейшей обработки без перерывов.

Машины периодического действия применяются в небольших пекарнях и на предприятиях общепита. Эти устройства работают с подкатными или стационарными дежами, где тесто замешивается порциями, согласно установленным объемам.