Замес тестаОборудование — это основа любой пекарни. Без мощных тестомесов, расстоечных шкафов и печей с автоматизированной подачей пара не обходится ни одна партия хлеба. В достаточно больших производствах к этому списку также добавляются мукопросеиватели, тестоделители и тестоокруглители.
В ремесленных пекарнях замес может быть ручным, но в классических самые сложные этапы полностью автоматизированы.
Во время замеса продукты равномерно смешиваются в тестомесильных машинах, в тесте развивается клейковина, оно становится эластичным и приобретает способность удерживать газообразные продукты брожения. Процесс обычно состоит из нескольких стадий:
- Автолиз - предварительное смешивание муки и воды для набухания клейковины
- Основной замес с добавлением дрожжей, соли и других ингредиентов
На выходе получается гладкое и воздушное тесто, но оно еще совсем не готово отправиться в печь.