Как пекут хлеб
в пекарне?

Испечь хлеб кажется делом нехитрым, смешал все ингридиенты, выложил тесто в форму, запек - и готово. Однако по-настоящему вкусный хлеб требует особенного подхода, а процесс его выпечки сложнее, чем кажется.
Основа всегда одна: мука, вода, дрожжи или закваска, соль. В зависимости от вида хлеба могут также добавляться сахар, злаки и семена, разные сорта муки и сливочное масло. А чтобы этот нехитрый набор ингредиентов превратился в тот самый пористый и хрустящий хлеб, манящий золотистой корочкой с прилавков, он должен пройти несколько важных этапов.

Замес теста


Оборудование — это основа любой пекарни. Без мощных тестомесов, расстоечных шкафов и печей с автоматизированной подачей пара не обходится ни одна партия хлеба. В достаточно больших производствах к этому списку также добавляются мукопросеиватели, тестоделители и тестоокруглители.
В ремесленных пекарнях замес может быть ручным, но в классических самые сложные этапы полностью автоматизированы.
Во время замеса продукты равномерно смешиваются в тестомесильных машинах, в тесте развивается клейковина, оно становится эластичным и приобретает способность удерживать газообразные продукты брожения. Процесс обычно состоит из нескольких стадий:

• Автолиз - предварительное смешивание муки и воды для набухания клейковины
• Основной замес с добавлением дрожжей, соли и других ингредиентов

На выходе получается гладкое и воздушное тесто, но оно еще совсем не готово отправиться в печь.

Брожение (ферментация)

После замеса тесто должно отдохнуть и увеличиться в объёме. В некоторых пекарнях этот процесс может происходить прямо в тестомесе, но чаще используются специализированные шкафы предварительной расстойки. Они позволяют точно контролировать температуру и уровень влажности, что обеспечивает равномерное брожение и укоряет процесс.

Формовка

Далее тесто обминают, чтобы удалить излишний углекислый газ, и придают форму. Чтобы создать идеально одинаковые заготовки пользуются весами, либо обращаются к промышленному тестоделителю. Так на свет появляются буханки, батоны, багеты или чиабатты.

Также на этом этапе самое время посыпать хлеб семенами, орехами или зернами, если того требует рецепт.

Вторая расстойка

И снова тесто отправляется в расстоечный шкаф на заслуженный отдых. В процессе финальной расстойки под воздействием углекислого газа оно приобретает воздушность и пористость, а также значительно увеличивается в размерах. Расстоечный шкаф поддерживает оптимальную температуру и влажность, обеспечивает тесто идеальными условиями для брожения и не позволяет заготовкам подсохнуть.

Выпекание

Наконец добрались до самого главного. Тесто готово отправиться в печь. А в какую именно - будет зависеть от вида пекарни и типа хлеба. Чаще всего используются:

• Подовые печи оснащены каменным или металлическим основанием, на котором тесто выпекается без формы
• Ротационные печи имеют вращающуюся тележку с противнями, что обеспечивает равномерное пропекание изделий со всех сторон
• Конвекционные печи работают за счёт мощных вентиляторов, которые распределяют горячий воздух по всей камере

На производствах побольше стоят туннельные, позволяющие не прерывать процесс производства, а традиционные пекарни предпочитают каменные или дровяные.

Процесс занимает от десяти минут до часа. Температура также может варьироваться и меняться для разных сортов хлеба. Встроенные в некоторые печи парогенераторы обеспечивают равномерное пропекание и хрустящую корочку, а автоматические программы позволяют лишний раз не отвлекаться на печь.

После остывания хлеб готов отправиться на прилавки. На этом его длинный путь завершен, однако работа в пекарне еще не закончена, машины уже просеивают муку, а повара готовят ингредиенты на новую порцию хрустящего ароматного хлеба.