Что значит подовая печь

Конвекционная печь – это оборудование, без которого сложно представить работу современной профессиональной кухни. В отличие от традиционной духовой печи, она готовит блюда быстрее, равномерно распределяет тепло, предотвращает подгорание и помогает сохранить пищевую ценность продуктов.

По внешнему виду и размерам такая печь сопоставима с обычной домашней духовкой, однако имеет ряд преимуществ перед своей младшей коллегой.

Что такое подовая печь?


Подовая печь — это профессиональное тепловое устройство, предназначенное для выпечки хлеба, булочных и некоторых видов кондитерских изделий на твердой горизонтальной поверхности — поде. В отличие от ротационных и конвекционных моделей, где изделия выпекаются на противнях или в формах с вращением и принудительной циркуляцией воздуха, подовая печь обеспечивает более статичную, традиционную технологию приготовления и долго держит тепло.

Свое название такая печь получила от слова «под» — нагреваемая поверхность в нижней части камеры, на которую напрямую выкладываются тестовые заготовки. Под может быть выполнен из шамотного кирпича, камня, керамики или стали, в зависимости от модели. Каменный под делает процесс выпечки более равномерным и качественным за счет устойчивого накопления и передачи тепла. В свою очередь печи с металлическим подом отличаются более высокой прочностью и долговечностью.

Конструкция подовой печи

Современные подовые печи выпускаются в разнообразных исполнениях, однако их базовая конструкция остается схожей. Печь состоит из следующих элементов:

• Корпус. Обычно из нержавеющей стали.
• Рабочая камера. Основное пространство, в котором располагается под и происходит процесс выпекания.
• Нагревательные элементы. Монтируются под подом и над сводом, обеспечивая равномерное распределение тепла снизу и сверху.
• Система термоизоляции. Позволяет поддерживать стабильную температуру и снижает теплопотери, что делает печь энергоэффективной.
• Панель управления. Может быть механической или электронной с возможностью программирования.
• Дополнительные модули. Парогенераторы, таймеры, готовые прогаммы.
• Многие подовые печи имеют несколько уровней (ярусов), которые могут работать независимо друг от друга. Это позволяет настраивать температурные и временные параметры индивидуально для разных видов продукции. Такая техника хорошо подходит для хлебобулочных и кондитерских изделий различного ассортимента.

Особенности процесса выпечки


Подовая технология представляет собой непосредственный контакт теста с горячей поверхностью. Это обеспечивает специфическую структуру мякиша и характерную хрустящую корку, особенно важную при производстве традиционных сортов хлеба — ржаного, пшеничного или на закваске.

• В процессе выпечки важны следующие параметры:
• Температурный режим. Настраивается отдельно для низа (пода) и верха (свода), что даёт возможность тонко управлять степенью подрумянивания.
• Подача пара. Используется в начальной стадии выпечки, чтобы поверхность хлеба оставалась эластичной и не трескалась.
• Влажность и теплообмен. Контролируются системой вентиляции и изоляции камеры.
• Тесто чаще всего загружается с помощью лопат, а готовая продукция извлекается вручную или с использованием специальных тележек и транспортных механизмов. Благодаря продуманной конструкции, эксплуатация подовых печей удобна и безопасна даже в условиях большого количества выпекаемой продукции.

Основные области применения



Подовые печи востребованы в самых разных сферах хлебопечения. Их активно используют как крупные производственные предприятия, так и малые пекарни. В зависимости от объёмов выпуска и ассортимента продукции, подовая печь может применяться в следующих форматах:

• Ремесленные пекарни. Основной вид оборудования для выпечки хлебобулочных изделий на закваске, багетов, чиабатты и традиционной сдобы.
• Мини-пекарни и кафе. Компактные модели с 1–2 камерами подходят для небольших заведений, выпекающих продукцию на месте.
• Производствах хлебобулочных и кондитерских изделий. Промышленные многокамерные печи включаются в поточные линии.
• Кондитерские производства. Используются для выпечки слоёных изделий, лепёшек, сухарей и пирогов.
• Предприятия общественного питания: рестораны, магазины и пиццерии. В открытых кухнях популярны модели на дровах или газу для приготовления пиццы, фокаччи и других блюд.

3. По управлению.

• С механической панелью.
• С цифровым управлением и программируемыми режимами.

Выбор конкретной модели зависит от назначения, объёмов выпечки, производственного помещения и технологических требований.

Основные критерии выбора:

• Производительность и объём загрузки. Оцените, какое количество продукции планируется выпекать в сутки. От этого зависит мощность, размеры и количество уровней в печи.
• Ассортимент продукции. Разные модели подходят для различных типов изделий. Для выпечки пшеничного хлеба, пиццы или багетов требуется одна температурная динамика, для ржаного — иная. Это влияет на выбор типа пода и нагревательных элементов.
• Тип подключения. Электрические модели удобны для установки в большинстве помещений и не требуют дополнительных коммуникаций. Газовые — более экономичны при больших объёмах, но нуждаются в соответствующей инфраструктуре и согласованиях.
• Габариты и условия размещения. Необходимо учитывать доступное пространство, логистику перемещения заготовок и готовой продукции, а также безопасность и удобство обслуживания.
• Сервисное сопровождение. Наличие технической поддержки, гарантии и доступности запасных частей — важный фактор для бесперебойной работы оборудования.

Выбор подовой печи — это важный шаг в организации производства. Наши специалисты готовы помочь с выбором и проконсультировать по всем вопросам, связанным с подбором, установкой и обслуживанием подовых печей.

Наши специалисты помогут:

• Выбрать оптимальный вариант по принципу работы и виду горения.
• Учесть особенности подключения, объёмы выпечки и габариты.
• Рассчитать нужное количество камер и ярусов.
• Подобрать другую необходимую технику.