Технология производства печенья: от ингредиентов до упаковки

Печенье – один из самых популярных видов выпечки, любимый во всем мире. Хрустящее, рассыпчатое, овсяное, мягкое, с начинкой или глазурью – оно бывает разным, но процесс создания всегда един. Будь то маленькая пекарня на углу вашей улицы или большой завод где-то в мегаполисе, любое печенье проходит схожий путь прежде чем попасть на полки магазинов или кондитерских.

Подбор и подготовка сырья

Всё начинается с сырья. От подобранных ингредиентов будет зависеть как вкус, так и качество итоговой продукции. Крупные производства и кондитерские, как правило, имеют четкие методички, по которым подбирается то или иное сырье. Где, что и в каком количестве купить - давно автоматизированный процесс, не дающий сбоев. Так на выходе всегда получается “тот самый” вкус, который и ожидает получить покупатель.

Из чего именно будет состоять тесто зависит от типа печенья. В песочном, например, используется много сливочного масла или маргарин, а овсяное предполагает большой процент злаков в своем составе. Однако общие ингредиенты у печенья все же есть:

• Мука – основа основ любого теста, чаще всего используется пшеничная мука высшего или первого сорта. Также может быть использована и более специфичная мука - гречневая, кукурузная, миндальная или овсяная.
• Сахар – какое же печенье без сахара? Он не только придает сладость, но и влияет на текстуру выпечки. Может использоваться в виде сахарного песка, сахарной пудры или сиропов. Иногда вместо сахара применяются сахарозаменители.
• Яйца – улучшают консистенцию и придают эластичность.
• Разрыхлители – пекарский порошок, сода и аммоний улучшают пористость и обеспечивают подъем теста.

Перед использованием сырье проходит обязательный контроль качества и подготовку: муку просеивают, яйца проверяют на свежесть, а жиры размягчают до нужной консистенции.

Замес теста

Порядок замешивания теста тоже имеет прямую зависимость от вида изготавливаемого печенья.

Мягкое тесто используются для медового печенья или пряников. Для его изготовления сначала взбиваются яйца с сахаром в специальном тестомесильном оборудовании, после чего постепенно добавляются сухие продукты и добавки.

Из рассыпчатого теста изготавливают рассыпчатое печенье и тарталетки. Оно предполагает быстрое смешивание холодного измельченного масла, муки и яиц.

Слоеное тесто - слоеное печенье. Для него замешивают упругое тесто из муки воды и соли, после чего охлаждают, смазывают большим количеством сливочного масла, раскатывают, складывают и вновь охлаждают. Этот процесс повторяется до тех пор пока слоев не станет достаточно.

Жидкое тесто для вафель или заварного печенья замешивается схожим образом с мягким тестом, но включает большее количество молока или воды, из-за чего получается текучем и льющимся.

Формовка

На этом этапе печенье обретает свою окончательную форму. Производственные линии штампуют одинаковые печенюшки, выдавливают узоры и добавляют разнообразные начинки. Готовые прямоугольники, круги или звездочки посыпаются сахаром, орехами и шоколадом.
Жидкое тесто выкладывается ложкой на противень, а для печенья сложных форм тесто выдавливается через матрицы.

Выпечка

Самый долгожданный и почти волшебный этап изготовления. Во время выпекания блеклое тесто теряет влагу, приобретает золотистый цвет и хрустящую текстуру, принимает свой окончательный вид.

В небольших небольших кондитерских для выпекания могут использоваться небольшие печи, с возможность поставить несколько противней один над другим. Крупные предприятия выпекают печенье на конвейерных лентах, регулируя скорость и температуру в зависимости от типа печенья.

Упаковка

После выпекания печенье охлаждается в течении 20-60 минут. Теперь оно готово к финальному этапу производства - упаковке. Упаковка не только продлевает срок годности печенья, но и обеспечивает узнаваемость товара.

• Картонные коробки – для хрупкого печенья, также часто используются в премиум-сегменте
• Пластиковая упаковка – обеспечивает герметичность и защиту от влаги
• Фольгированные пакеты – продлевают свежесть за счет барьерных свойств материала

Срок хранения печенья зависит от его состава. Изделия без начинки и глазури могут храниться до нескольких месяцев, тогда как продукция с кремом или мягкой текстурой имеет меньший срок годности.

Необходимое оборудование

Идеальный набор инструментов и оборудования может включать десятки пунктов, однако есть основные позиции, без которых массовое изготовление печенья невозможно:

• Тестомесильная машина. Когда речь идет о производстве, обойтись домашним миксером или собственными руками - невозможно
• Формовочное оборудование. Матрицы, формы и формовочные отсадочные машины многократно облегчат и ускорят производство
• Печь. Профессиональная печь позволит добиться идеальной прожарки печенья и презентабельного вида итогового продукта