Как использовать ротационную печь вместо расстойки?

Ротационные печи широко применяются на хлебопекарных производствах благодаря своей высокой производительности и равномерному прогреву изделий со всех сторон. Однако не все знают, что их можно использовать не только для выпечки, но и для расстойки теста. Такой подход позволяет сэкономить место и уменьшить затраты на покупку отдельного расстоечного шкафа. Однако для этого необходимо правильно настроить печь, чтобы тесто не пересохло и не перегрелось.
Разбираемся, как правильно адаптировать ротационную печь под функцию расстойки.

Принцип расстойки

Перед выпечкой тесто должно пройти финальную стадию брожения – расстойку. В этот момент происходит активное выделение углекислого газа, тесто увеличивается в объеме, приобретает пышность и воздушную структуру.
Классическая расстойка проходит в расстоечном шкафу, который поддерживает оптимальную температуру (от +30 до +40 °C) и влажность (от 70 до 85 %). И при правильной настройке ротационная печь может выполнять те же функции.

Настройка температуры

Оптимальная температура для расстойки в ротационной печи составляет +30-35 °C. Если температура будет выше, тесто начнет слишком быстро подниматься и может потерять структуру из-за разрыва клейковинных связей. При недостаточной температуре процесс брожения замедлится, а это увеличит время расстойки.

Контроль влажности

Один из главных недостатков ротационной печи при использовании вместо расстойки – низкий уровень влажности. Тесто может заветриваться и покрываться сухой коркой, что недопустимо. Чтобы этого избежать, необходимо создать в печи дополнительную влажность.

Для этого можно:

• Включить систему пароувлажнения, если она предусмотрена в модели печи
• Поставить в печь противень с горячей водой, чтобы испарения увлажняли воздух
• Использовать ручное опрыскивание водой стенок печи перед загрузкой теста

Вентиляция и циркуляция воздуха
Важно, чтобы циркуляция горячего воздуха не была слишком интенсивной. Если вентиляторы работают на высокой скорости, то, если это возможно, рекомендуем понизить мощность обдува или периодически отключать его во время расстойки.

Вентиляция и циркуляция воздуха

Важно, чтобы циркуляция горячего воздуха не была слишком интенсивной. Если вентиляторы работают на высокой скорости, то, если это возможно, рекомендуем понизить мощность обдува или периодически отключать его во время расстойки.